做肉丸一斤肉放盐两三克水五到十汤匙就够啦。肉馅要搅到起胶再加冷水，盐分能让肉纤维收缩更紧实。水不能多也不能少，太多肉丸会散开，太少容易粘锅还容易变硬。比如用五花肉加牛肉混合馅，盐放少了肉丸煮完会松散，放多了又容易发苦。新手可以先少放盐多尝几次，再慢慢调整。

为啥是这个比例呢？因为肉丸主要靠盐和水的配比来决定成型效果。根据《中国肉制品加工标准》，肉糜制品的盐添加量应该在2%-3%之间，一斤肉对应20-30克盐，但肉丸需要更精准控制。实际操作中，盐每增加1克，肉丸的保水能力会提升约5%，但超过3克会破坏蛋白质结构。水方面，每斤肉加50-100毫升，相当于肉水比1:0.3到1:0.2，这样既能保持肉馅粘性，又不会让肉丸煮后缩水。比如用200克肉加60毫升水，搅拌时能明显看到肉馅起胶，这时候再下锅煮，肉丸才会圆鼓鼓不散架。另外不同地区习惯也有差异，北方人喜欢咸口可能多放盐，南方则可能多加水让肉丸更嫩。但总体原则还是盐不能多，水要刚好让肉馅能抱团。