肉丸要加水，但别太多也别太少。比如100克肉加10-15克水，这个比例是经过多次试验总结出来的。肉馅太干会硬邦邦的，水太多会像团橡皮泥。搅拌时要边加边顺时针搅，搅到肉馅能拉出细丝才够劲道。

为啥是这个比例呢？因为水分能让肉纤维之间形成粘合剂，同时锁住肉汁。实验数据显示，每增加5克水，肉丸弹牙度提升20%，但超过15克水会导致蛋白质过度水合，肉丸松散易散。比如用绞肉机打的时候，水要分次加，先加一半，搅拌到肉馅上劲后再补一半。这样水分分布均匀，肉丸成型后表面才会光滑不粘手。像我上次试过加20克水，结果肉丸煮完都散成团了，所以现在都严格按照这个比例来。