做蛋糕底面实因为面糊流动性大底部容易聚集水分空气，烤的时候水分先蒸发形成实底。顶部因为面糊流动慢水分保留多所以松软。

因为面糊流动性大所以底部容易聚集水分和空气，烤的时候这些物质受热膨胀产生实心结构。根据《家庭烘焙手册》数据，面糊在180度下水分蒸发速度是顶部的2.3倍，底部温度比顶部高5-8度。当面糊在烤盘底部停留时，水分和空气被高温逼出形成致密层，而顶部面糊受热均匀，水分保留时间多出30秒到1分钟。实验显示，在相同配方下，调整面糊倒入角度可使底部实心率降低15%，但操作难度增加。所以传统做法都让底部先接触热源，利用温差形成实底保证结构稳定。