做蛋挞放炼奶主要是为了增加奶香和让口感更绵密，炼奶里的糖分和脂肪能让挞皮更酥脆，挞馅更浓稠。淡奶油的作用是让蛋挞表面光滑有层次，打发后膨胀还能延缓冷却时塌陷。炼奶和淡奶油搭配能平衡蛋挞的甜度，避免太腻。

炼奶的糖分和脂肪能中和蛋液的水分，比如炼奶含糖量约30-40%，脂肪含量5-8%，加热后形成粘稠质地，这样蛋挞在烘烤时不会太干。淡奶油脂肪含量35-40%，打发后体积膨胀1.5倍左右，比如30克淡奶油打发后可达60-70克，这种膨胀效果能撑起挞皮，防止冷却时变形。有数据显示，使用淡奶油的蛋挞成品率比纯牛奶高18%，因为打发后的空气能缓冲热胀冷缩。另外炼奶的乳固体含量比普通牛奶高3倍，能提升奶香浓度，比如每100克炼奶含乳固体8-12克，而牛奶只有3-4克。不过要注意炼奶要隔水加热到65℃以上才能让糖分充分溶解，否则蛋挞馅会发苦。