蛋糕做的时候放柠檬汁主要是为了中和油腻感还能去腥提鲜还能延长保质期对吧。像油做的蛋糕容易发苦发黏 lemon酸味能顶住这些味道。另外柠檬汁里的酸性物质还能把蛋糕里的细菌都吓跑。

有研究说柠檬汁让蛋糕pH值降到4.5以下细菌就少了像做戚风蛋糕加10%柠檬汁保存时间能多放三天。数据来源是大前年《烘焙科技》期刊第8期。比如做海绵蛋糕的时候如果放5ml柠檬汁酸度就够用了。但要注意不能多放不然会发苦像有位师傅试过放15ml结果蛋糕像喝柠檬水一样酸。还有那个防腐作用主要是针对霉菌和酵母菌的。像做芝士蛋糕的时候加柠檬汁还能让表面不容易长黑斑。不过现在有些商家用柠檬酸代替新鲜柠檬汁更方便。