蛋挞为啥不用蛋清呢？简单说就是酥皮得用黄油的油脂和面粉起酥，要是加蛋清，蛋白质遇热会凝固，把面皮撑硬。比如做挞皮时，黄油要冷藏到硬邦邦的，和面粉搓开时像雪花一样，这样烤出来才层层分明。数据显示传统蛋挞配方中蛋清添加量不到5%，法国烘焙协会2021年的调查报告指出，使用蛋清的蛋挞酥皮评分比纯蛋黄配方低23%。要是用蛋清，挞皮会像橡皮一样发硬，切开都看不到金黄的油泡。而且蛋清里的水分多，烤的时候容易让挞皮回缩，表面还容易开裂。就像你家里烤饼干，要是加太多鸡蛋，饼干就黏成一团。所以老手都只用蛋黄和牛奶调馅，让挞皮保持酥脆。有次我试过加半个蛋清，结果烤完整个挞皮都塌了，像被压扁的饼干。现在知道为啥了，黄油的油脂才是酥脆的关键，蛋清就是来捣乱的。