明胶就是从动物骨头或者皮里提取的胶水，用来让粉条更Q弹。一般做红薯粉条的话，每公斤红薯淀粉加5到10克明胶就行。这个量既能让粉条煮出来不散架，又不会太黏牙。有人可能觉得加胶水不健康，其实明胶是食品级的，和咱们吃皮鞋底里的胶没区别。

为啥是这个量呢？其实呢，明胶的保水性是关键。每克明胶能锁住大约3倍的水分，这样红薯粉条在煮的时候能均匀吸收水分。有研究显示，当明胶含量超过15%时，粉条会变得太软，而低于5%又容易断成小段。比如用500克红薯淀粉做粉条，先加5克明胶调匀，再煮5分钟，就能达到最佳口感。另外要注意的是，明胶遇热会先溶解再起胶，所以得在淀粉浆快煮开的时候才下锅，不然胶水会结块。