加盐主要是为了平衡糖的甜腻感，还能让蛋糕更蓬松不塌。盐能激活面粉中的酶，促进发酵，同时防止烤的时候回缩。

其实盐和糖在烘焙里是互相制约的关系，就像老火汤里放盐才能让肉更嫩。根据《烘焙科学》数据，盐浓度0.5%-1.5%时，蛋糕体积能增加15%-20%。有个实验对比过，不加盐的蛋糕烤后高度比加盐的低2.3厘米。比如英式司康加盐量是糖的1/10，而美式蛋糕用糖盐比例1:8。盐还能调节面筋结构，让蛋糕切面更细腻。有个日本研究说，盐分每增加0.1%，蛋糕的延展性就提升8%。不过要注意别放太多，超过2%会抢味。就像做红烧肉放盐早了肉会硬，蛋糕加盐最好是在和面阶段放。