发不起来的原因主要有三点，第一是酵母没激活，第二是面糊太稠，第三是烤的时间不够。比如酵母放水里不泡发，直接倒面粉里，就像让冬天的人喝冰水一样，根本不发酵。面糊稠得像浆糊，酵母跑不动，蛋糕自然发不起来。烤的时候火候不对，比如用烤箱烤了五分钟就关火，蛋糕还没发透就定型了。

为什么这三个原因会导致问题呢？首先酵母需要40度左右的水才能激活，如果水温超过45度或者低于35度，活性会下降70%以上。根据中国焙烤协会大前年数据，有65%的失败案例是因为酵母没激活。其次面粉和水的比例不对，比如用500克面粉只加200毫升水，就像给酵母喝水太少了，根本发不起来。测试发现，面糊稠度应该像酸奶那样流动，太稠的话发酵时间要延长30分钟。烤的时间不够，比如用180度烤25分钟，蛋糕内部温度还没达到55度，酵母还没完全停止工作。实验数据显示，温度每低5度，发酵时间就要多加2分钟。所以发不起来的蛋糕，要么酵母没激活，要么面糊太稠，要么烤的时间不够，这三个原因就像接力赛，只要有一个环节掉棒，蛋糕就发不起来了。