肉丸要紧实不散开，红薯粉起关键作用。每500克肉放30到50克红薯粉最合适，这个量能让肉丸外皮有嚼劲，内部保持多汁。要是少放红薯粉，肉丸煮着煮着就会散成渣；多放的话，外皮会发硬像橡皮。煮的时候水开下锅，肉丸浮起来就说明红薯粉够量了。

为什么是这个量呢？红薯粉里的淀粉分子能锁住肉汁，每500克肉配30克红薯粉，淀粉含量刚好让肉丸表面形成保护膜。实验数据表明，红薯粉超过60克时，肉丸煮5分钟就会变硬，而低于20克的话，肉丸内部脂肪会渗出来，煮两分钟就散架。比如用五花肉加牛肉的混合肉馅，红薯粉比例在30-50克之间时，煮出来的肉丸能保持完整，咬下去能听到“咯吱”声，里面还带点汁水。要是红薯粉配成50-70克，煮出来的肉丸外皮会黏锅，而且咬起来像吃橡皮糖。不过要注意，不同品牌的红薯粉吸水性有差异，有的可能需要多放5克，有的少放2克。有时候会说成30-60克，但实际是30-50克，别被带偏了。