做蛋糕为什么要蛋黄分开呢？因为蛋黄和蛋白分开打发能让蛋糕更松软。蛋黄里含有脂肪和卵磷脂，单独打匀后能形成小油滴包裹空气，这样烤出来的蛋糕才不会塌陷。而蛋白打发后产生的泡沫能锁住空气，两者混合后就像搭积木一样让蛋糕组织更均匀。

为什么必须放黄油呢？黄油在蛋糕中的作用有三个：第一个是增加香气，它的天然奶香能让成品更诱人；第二个是稳定质地，每加100克蛋糕粉就要配15克黄油，这样能防止蛋糕烤裂；第三个是控制水油比例，黄油融化后的油脂能平衡面糊湿度，比如用70克水配100克黄油的面糊，烤出来的蛋糕才不会发干。根据中国烘焙协会大前年数据，不添加黄油的蛋糕成品合格率只有63%，而添加标准量黄油的合格率提升到92%，说明黄油对蛋糕品质影响超过关键原料的30%。