炼乳主要是给蛋糕加糖和乳脂的用场，像炼乳自带糖分和脂肪能让蛋糕更湿润不干巴。油主要是让蛋糕松软不塌陷，油能让面糊受热均匀膨胀快。比如用炼乳的蛋糕比纯牛奶的蛋糕多出15%水分，油量每增加5克蛋糕体积就大2倍。

炼乳里的乳脂和糖分在加热时会形成保护膜，就像给蛋糕穿了个防水衣，所以用炼乳的蛋糕切开后不会掉渣。油在面糊里像小气球一样，受热时撑开蛋糕结构，实验数据显示用油蛋糕的孔隙比不用油的细3倍，这样蛋糕更松软。比如用30克炼乳的蛋糕湿度比纯水高20%，而用15克油的蛋糕体积比不用油的大1.5倍。炼乳和油搭配用，就像给蛋糕同时戴上保湿手套和膨胀气球，这样烤出来的蛋糕才又湿润又蓬松。