肉丸做的时候一斤肉放碱不能多，大概零点五分到百分之一斤合适，盐的话两到三克就够。肉丸要弹牙不散开，碱不能少也不能多，多了会发苦还容易碎。盐主要是提味，放少了肉不入味，放多了会变硬。有些师傅还会加鸡蛋或者淀粉，这样肉丸更紧实。

为啥是这个数啊？先说碱，肉里的蛋白质遇到碱会膨胀，就像煮面加碱水一样。食品科学说每斤肉加零点五克碱，能让肉丸弹性增加30%，但超过百分之一斤就会破坏肉质结构，参考《肉类加工工艺学》的数据。盐的话，每斤肉放两克盐，钠离子能锁住水分，让肉丸多汁。中国农业科学院研究显示，盐超过三克会让肉丸水分流失加快，口感变柴。有些地方肉丸还会加小苏打，但量要更少，大概每斤零点三克，这样既能去腥又能让肉更嫩。不过加碱要注意顺序，先拌肉再加水，搅拌到肉起黏性再成型，这样肉丸才不会散。