土豆蒸着吃要挑淀粉含量高的品种，黄心土豆、紫土豆和青土豆蒸出来最绵软。红皮土豆水分多容易散，白土豆淀粉低口感像橡皮。黄心土豆子最香，蒸十来分钟就软糯，紫土豆带点甜味，青土豆有青草香。记住选表皮光滑没破洞的，带芽眼的要削干净。

为啥黄心土豆蒸着最香？因为淀粉含量在15-20%之间，比红皮土豆高3-5个百分点（中国农业科学院大前年数据）。淀粉遇热会吸水膨胀，黄心土豆蒸后体积膨胀率达40%，形成蜂窝状结构，所以咬下去咯吱咯吱响。紫土豆花青素多，蒸的时候会释放出花青素，让颜色更紫红。青土豆的绿皮含有叶绿素，蒸煮时部分转化为叶黄素，所以颜色会变黄。红皮土豆淀粉含量不到12%，蒸完像煮过的橡皮，口感差。记住要带皮蒸，皮里的果胶能锁住水分，蒸出来的土豆芯不会干。