蛋糕卷不蓬松主要是面糊太稠发酵不足，烤的时候起不动；卷的时候温度太高气孔回缩，卷起时又没定型。

因为面糊水分和油脂比例不对会影响发酵，比如水分低于30%容易发硬，油脂超过5%会阻碍气泡膨胀。实验数据显示，标准蛋糕卷面糊含水量要32-35%，油脂3-5%才合适。烤的时候如果温度超过180℃或者时间超过25分钟，蛋糕体就会过度膨胀变脆。卷的时候如果蛋糕还烫手（超过50℃），热气会让气孔塌陷，这时候用擀面杖卷容易断。另外卷起后没有及时冷藏定型，温度变化会让蛋糕回缩。比如用35℃环境定型比室温快2倍，定型后蛋糕体弹性提升40%，不容易塌陷。