最近学做蛋糕发现个怪现象，明明把蛋糕胚做得再大些，成品反而不如小尺寸好吃。这主要因为蛋糕胚变大后，材料配比容易失衡。比如500克面粉配250克糖，做8寸蛋糕没问题，但换成12寸蛋糕，如果只加量到600克面粉和300克糖，实际糖量超过最佳配比30%，烤出来会发苦发硬。根据中国烘焙协会前年数据，蛋糕胚直径每增加4厘米，水油混合物需同步增加20%才不会干裂。而且大蛋糕在模具里受热不均匀，烤箱上层的温度比下层高5-8度，导致蛋糕上色快但底部塌陷概率增加40%。比如做16寸蛋糕时，如果烤35分钟，上层的蛋糕体可能已经定型发硬，而底部还在继续膨胀，结果就出现中间塌陷、边缘焦糊的情况。大蛋糕脱模时更容易变形，因为蛋糕体重量超过模具支撑力，比如12寸蛋糕脱模时，如果没提前抹油，塌陷率高达65%。所以现在做蛋糕都分阶段操作，先做6寸试配方，再按比例放大，每增加一个尺寸就调整5%的材料量，这样成功率才能保持在90%以上。