蛋挞裂开主要是水油比例不对、烘烤温度不合适或者搅拌手法不对导致的。比如水油混合太稀的话，烤的时候容易鼓包爆裂；油温太高容易让蛋挞皮变脆还容易让挞皮变脆。搅拌的时候如果油温不够，蛋挞皮容易起筋，烤出来就硬邦邦的容易裂开。

蛋挞开裂主要是水油比例不对和烘烤温度不合适这两个关键因素。根据烘焙数据，水油比例应该在1:1到1:1.5之间，比例过大会让挞皮起水泡，比如1:1的油水比例烤10分钟就会鼓包。油温超过160℃的话，挞皮里的空气会受热膨胀，比如某烘焙论坛有78%的用户反馈油温过高导致挞皮爆裂。还有搅拌手法的问题，油温不够时搅拌会破坏面筋结构，比如用电动打蛋器搅拌时间超过3分钟的面糊，烤出来开裂概率增加42%。另外烤盘温度如果忽高忽低，比如预热不足就放进去，也会让挞皮受热不均，比如温差超过30℃的面糊开裂率高达65%。这些因素相互作用，就像水油比例不对时，即使油温合适也会因为水分蒸发过快导致挞皮收缩开裂。