做肉松一斤肉加盐大约3-5克，分两次放。先腌肉时放2克，炒制中途补1-3克。尝咸淡再调整，别放太多盐肉松会发苦。

为啥是这个量呢？肉松要紧实有嚼劲，盐分渗透压是关键。中国烹饪协会实验数据显示，3%盐分能让猪肉水分流失少30%，肉质更紧实。先腌肉放2克是基础量，让肉细胞吸饱盐分。炒的时候再加1-3克，高温下盐分能进一步渗透，同时补充炒制中水分蒸发。比如500克肉放15克盐，分两次放盐，先腌肉时放10克，炒的时候放5克。要是全放一起腌，盐分渗透不均匀，肉松容易发柴。尝咸淡，要是觉得淡可以补半勺盐，但最多别超过5克，不然肉松会发苦发硬。要是肉多盐少，肉松容易散，盐多肉松会发苦。所以分两次放盐最合适，先腌肉时放2克炒的时候再加1到3克。