做蛋糕不用蛋黄是因为蛋清能产生大量泡沫，让蛋糕松软；全蛋打发时蛋清包裹空气，受热膨胀形成蛋糕体。蛋黄虽然含有脂肪和乳化物质，但单独使用会缺乏蓬松结构。实验数据显示，蛋清打发后体积可膨胀6-8倍，而蛋黄打发仅膨胀2-3倍。若只用蛋黄，蛋糕体积小且易塌陷，比如某烘焙实验室测试发现，全蛋蛋糕体积比蛋黄蛋糕大40%以上。此外蛋黄中的胆碱和卵磷脂虽然有益，但需要蛋清中的蛋白质协同作用才能发挥最佳效果。所以传统配方要求全蛋打发，既保证蓬松度又维持湿润度，就像打气筒需要气嘴和管体配合才能充气一样。