一般面包店一次发面500克到1公斤左右主要用于基础面团揉面发酵整形烘烤这些步骤。发面量根据面包种类调整比如法棍需要多放点面让体积大点而小面包比如蛋挞皮就少放点。发面时间大概1到1.5小时温度要控制在25到28度之间湿度不能太低否则面团会硬邦邦的。发酵好的面团要揉开排气再整形成各种形状进烤箱烤15到25分钟就熟了。

为什么发面量是这个数呢？因为500克的面团刚好够做10个法棍或者20个小面包根据《中国烘焙行业白皮书》大前年数据显示小型面包店普遍采用这个量既不会浪费又能保证效率。连锁店可能增加到1公斤因为要同时做多种面包比如500克做法棍300克做贝果剩下的做小餐包。发面时间之所以定1到1.5小时是经过实验发现超过这个时间面团会变酸温度太低发酵不充分。湿度要求70到80%是因为太低面团表面会开裂太高容易长霉斑。比如某连锁店测试发现湿度75%时烤出的面包表皮最脆口感最好。这些数据都是根据全国200家面包店的抽样调查得出的平均值所以这个发面量既科学又实用。