红豆腐要控制在20到30度之间发酵，一般要3到5天。温度低了豆腐发硬，温度高了容易变质。不同地区湿度影响大，比如南方梅雨季可能需要多放1到2天。关键看豆子表面长没长白毛，长白毛说明发酵完成。有人用棉被包着坛子保温，也有人用热水袋催温。

红豆腐发酵原理和温度湿度强相关。根据《中国腐乳标准》GB/T 4396-2016，豆腐乳发酵温度需稳定在18-25℃。实验数据显示，25℃环境下接种毛霉后，豆腐在48小时开始产蛋白酶，72小时完成糖分转化。但实际制作中要考虑环境温差，比如白天30℃晚上20℃的波动，实际有效发酵温度是日均值22℃左右。湿度低于70%时需喷水增湿，湿度超过80%容易发霉。有老匠人用温度计插在豆腐中间监测，发现核心温度比表面高2-3℃。所以家庭制作最好选阴凉角落，用旧毛衣或保温箱维持温度。