爱好者说做蒜蓉辣椒酱放两勺白酒最香，米酒一勺提鲜，别多放。时间别太长，火候别太大，辣椒别太干。要是放多了酒，味道会抢戏，颜色还发灰。

爱好者说这么放酒是讲究火候和化学反应的。白酒里的酒精分三步起作用，头两分钟挥发掉30%去辣味，中间半小时挥发掉50%增香，剩下的20%和辣椒里的油脂融合。米酒含糖量比白酒高两倍，糖分在高温下会焦化产生焦糖香，但要是放超过一勺，焦糖苦味就盖过辣椒本味了。数据说放两勺白酒的酱料酸度能降低15%，辣度提升8%，而超过三勺的酱料保质期会缩短20%。要是用高度白酒，比如52度的，得提前半小时用温水泡开，不然酒精挥发太快会糊锅底。