蛋挞皮和馅料比例通常是1:1，蛋挞皮用低筋面粉200克，黄油50克，水100毫升，糖30克，蛋液20克，馅料用牛奶200毫升，淡奶油300毫升，糖50克，香草精几滴。蛋挞皮材料要过筛防颗粒，黄油冷藏软化到室温再操作，馅料要冷藏定型才能包入挞皮。挞皮擀成圆形后刷蛋液，这样烤出来表面金黄，馅料倒进去要填满底部，不能有空隙。

比例1:1是关键，蛋挞皮太厚容易发硬，太薄容易漏液，馅料浓稠度要适中。根据《家庭烘焙手册》数据，低筋面粉和黄油比例4:1时酥性最佳，水油比例2:1能保证延展性。淡奶油打发到六分状态，温度超过60度会破坏乳脂结构，所以搅拌时手温不超过35度。牛奶和糖比例4:1能平衡甜度，香草精用量超过0.5克会掩盖奶香。挞皮烤前刷蛋液，表面会形成焦糖化层，温度160度烤20分钟定型，之后转180度再烤15分钟。馅料冷藏2小时后流动性降低，包入挞皮时不会滴漏，烤出来的蛋挞边缘焦脆，中间duangduang的口感。如果比例失调，蛋挞皮会像石头一样硬，馅料会流出来烫伤舌头。