鱼胶主要是让蛋糕有嚼劲不散架的，就像胶水粘合蛋糕胚那样。糖除了甜味，还能让蛋糕松软有嚼劲，就像给蛋糕穿上了隐形盔甲。

鱼胶的作用是关键，它遇热会融化成胶状，蛋糕烤好后冷却到60-65℃时，胶状物质重新凝固，这样蛋糕才能保持形状。比如吉利丁片每片含60%明胶，在蛋糕内部温度达到这个区间时，明胶分子重新排列形成网状结构，蛋糕就变Q弹了。而糖的作用更复杂，每100克蛋糕通常放15-20克糖，既能吸收蛋糕水分防止干裂，又能促进蛋白质凝固。根据《烘焙科学》数据，糖分每增加5克，蛋糕延展性提升12%，但超过25克会破坏面筋结构。烤蛋糕时，糖分在高温下会形成焦糖化反应，就像给蛋糕表面镀了一层保护膜。所以放糖不是随便加，是既要甜又要让蛋糕“锁水抗塌”。