蛋糕糊了主要因为温度高、搅拌过度、材料比例不对。高温会让蛋糕表面快速凝固，内部水分来不及蒸发，结果就糊了。搅拌次数多的话，泡沫会被压碎，蛋糕体积就变小了。比如用鸡蛋打发时，如果温度超过60度，蛋白质就会变性结块，导致蛋糕松软度下降。

蛋糕糊了温度高搅拌过度材料比例不对。高温会让蛋糕表面快速凝固，内部水分来不及蒸发，结果就糊了。搅拌次数多的话，泡沫会被压碎，蛋糕体积就变小了。比如用鸡蛋打发时，如果温度超过60度，蛋白质就会变性结块，导致蛋糕松软度下降。数据表明，打发温度每升高10度，蛋糕塌陷风险增加25%，而搅拌超过10分钟，泡沫消泡率会达到40%以上。材料比例偏差比如油水比例不对，会让蛋糕表面形成硬壳，内部湿气无法排出，最终变成蜂窝状。比如用油量比水多30%时，蛋糕湿度会超出正常值15%，导致表面结壳。而如果糖分过多，水分蒸发速度加快，蛋糕内部就会因为温差产生裂纹。这些因素叠加的话，蛋糕不仅会糊掉，还会出现塌陷、开裂等问题。