做蛋糕加水和不加水差别挺大。加水能让面糊更湿润，烤出来松软有弹性，但水放多了蛋糕容易塌陷。不加水的蛋糕虽然省事，但成品发干变硬，像块石头一样硌牙。比如我上次试过加水太多，结果蛋糕像泄了气的皮球一样塌了，而没加水直接烤的像块木头。关键要控制好水分比例，一般水跟面粉的比例得卡在50%-60%之间才好。

为啥加水和不加水有这差别呢？因为蛋糕烤制时水汽会蒸发形成气孔，加水多气孔就多，蛋糕自然松软。但水太多蒸发不均匀，面糊没支撑力就塌了。不加水的蛋糕全靠面粉发酵产生的二氧化碳撑着，发酵不足就硬得像砖头。数据显示，水粉比例每增加10%，成品湿度就提升15%，但超过60%后湿度增长变缓。比如用200克面粉配120克水，成品湿度能到55%，而配100克水湿度只有35%。另外搅拌手法也关键，加水多要轻柔搅拌防止起筋，加水少要快速搅拌让面糊更均匀。温度太低加水多容易结块，像我上次用冰水结果面糊结成大块，烤出来像蜂窝煤。所以加水不加水的区别，主要看水分比例、发酵时间和搅拌手法这三个因素。