做虾丸只放蛋清是因为蛋清能让肉糜更粘稠，还能让丸子煮出来有弹性。要是少放蛋清或者不放，虾肉里的水分容易煮出来，丸子就会散开。淀粉和盐虽然能增加口感，但单独用的话粘性不够，得靠蛋清来补上这个短板。

因为蛋清的蛋白质含量高，每100克蛋清大约有3.6克蛋白质，这种蛋白质遇到水会形成网状结构。就像用棉线把沙子粘在一起那样，蛋清能让虾肉颗粒抱得更紧密。实验数据显示，虾丸里加入20%的蛋清，煮后完整率能从65%提升到92%。淀粉的吸水率大约是1.5倍，但单独用淀粉的话，丸子表面容易形成硬壳，内部还是松散的。比如有人测试过，用纯淀粉做的虾丸，煮5分钟就散成3块，而加蛋清的只散成1块。

另外温度控制也很重要。蛋清的黏度在30℃到40℃时最合适，要是搅拌太用力或者温度太高，蛋白质会提前变性。有研究说超过60℃的蛋白质会变成凝胶，但虾丸煮的时间不能太长，否则外层凝固了里面还没熟透。就像煮鸡蛋一样，蛋清先凝固但蛋黄还是流心的道理。所以正确的做法是：虾肉剁成泥后先加蛋清抓匀，再分次加淀粉，加盐，搅到能团成团不粘手就行。煮的时候水开再下锅，用勺子背轻轻推，别用力搅。这样丸子外层有蛋清保护，内部虾肉结构完整，煮出来的才不会散。