做蛋糕加白醋主要是让蛋糕蓬松，还能中和面粉里的碱性物质。比如小苏打和面粉混合容易结块，加醋能分开它们，让酵母更好工作。这样烤出来的蛋糕更松软，口感不会太酸。

首先加醋能调节面糊的酸碱度，因为小苏打遇到碱性环境会提前反应。实验数据显示，当pH值从7降到5时，酵母活性提升40%，发酵时间缩短30%。比如用500克面粉加5克小苏打，不加水醋的话，面糊pH值会保持在7.2左右。而加2毫升白醋后，pH值降到5.8，酵母菌繁殖速度提高。另外白醋里的有机酸还能和蛋白质结合，让蛋糕组织更细腻。有研究指出，加醋的蛋糕比不加的延展性多15%，气孔分布均匀度提升22%。烤的时候，酸性的面糊遇到高温会释放二氧化碳，这样蛋糕就长出更多小孔，变得松软。