煲汤放多少水要看食材种类和火候长短。一般用食材的1.5到2倍水量，肉汤用1倍水，菜汤用2倍水。水太少容易烧干，太多会稀释味道。比如炖牛肉要1倍水，煮萝卜汤要2倍水。水量和火候搭配好，汤才够香不糊底。

为什么这样定比例？因为食材吸水率不同，老火汤用1.5倍水能保证慢炖2小时不干锅（中国烹饪协会大前年数据）。比如煲老火汤，500克肉加750克水，小火炖1.5小时刚好。水太多的话，比如用2倍以上，炖煮时水分蒸发快，容易烧焦。像煲鸡汤，用1倍水的话，鸡肉会吸饱水变柴，但用1.2倍水能保持嫩滑。高压锅可以减少30%水量（参考《家庭烹饪手册》），因为压力能逼出食材水分。比如高压炖牛腩，500克肉用600克水，25分钟就能酥烂。水量控制不好，汤会发苦或者不够浓稠，比如水太多炖了3小时，萝卜会煮成泥。所以按食材种类调整水量，就像穿鞋要合脚一样，得量体裁衣。