土豆削了皮后放久了会变黑，这叫氧化。削完皮超过两小时，颜色会从白慢慢变黄、变褐，甚至发黑。氧化速度要看空气湿度、温度和土豆品种，阴天放三四个小时就明显，夏天放半小时也可能变颜色。不过泡水里能防氧化，但泡太久会烂。要吃现削的才脆嫩。

氧化是因为土豆皮里的酶遇到空气里的氧气，把细胞里的还原物质变成氧化物质。土豆里最多的酶是多酚氧化酶，它遇到氧气就会让酚类物质变黑。比如土豆皮含有多酚氧化酶活性是苹果的3倍，所以氧化更快。实验数据表明，削完皮静置两小时，表面氧化面积能占整个土豆皮80%以上。虽然泡水能暂时防氧化，但酶还在，刚泡完捞出来又氧化。所以最好削完就蒸或烤，别超过两小时。温度每升高10度，酶活性就翻倍，夏天放二十分钟颜色就深了。湿度高的话氧化更快，但泡水会损失水分，反而让口感变软。要保存的话，削完用保鲜膜包严实，放冰箱冷藏，能多撑八小时不氧化。