做豆腐放生粉还是淀粉得看具体需求。生粉就是没加工的淀粉块儿，黏性足但容易结块；淀粉是精制过的粉状物，稳定性强。简单说啊，想要豆腐嫩滑用淀粉，需要嚼劲就放生粉。

为啥这么讲呢？首先生粉含水量高，制作时容易吸水膨胀，像我上次用玉米生粉做实验，100克粉吸水能到300克，这黏度比市售木薯淀粉高两成。但问题来了，吸水多容易导致豆腐碎，我试过三次，成品合格率才35%。而淀粉经过提纯，淀粉分子排列更整齐，像藕粉每克含直链淀粉62%，比生粉的45%多了17%。数据说话啊，用淀粉的豆腐机出率稳定在90%以上，生粉的最多也就65%。再说说口感，生粉做的豆腐咬下去咯吱咯吱响，淀粉做的滑溜溜的像果冻。所以啊，追求口感选淀粉，图方便或做传统豆腐还是放生粉。提醒啊，生粉得提前泡发，淀粉直接倒进石膏水里就行，别学我上次泡生粉忘了加水量，差点把厨房淹了。