做酸奶要倒牛奶和水比例是1:1，温度控制在40度左右，发酵8到12小时。如果牛奶太浓水不够，酸奶会发酸；水太多牛奶少，酸奶会像稀汤。发酵时间太短酸奶没熟透，时间太长会结块变硬。做的时候要记得盖纱布，放在阴凉处别摇动。

为什么牛奶和水要1:1呢？因为酸奶菌需要适量水分才能均匀发酵，牛奶里的乳糖是菌种的食物。根据《家庭酸奶制作指南》数据，1升牛奶加1升水时，乳糖分解效率是1:0.8的配比，这样菌种活性提高30%。温度每升高5度，发酵速度加快1.5倍，所以40度时8小时刚好完成。如果水多到1:1.5，水分过多会导致菌种营养不足，酸奶酸味变淡，蛋白质沉淀减少。实验证明，翻滚搅拌3次比不搅拌的酸奶凝结度提高22%，但搅拌太勤会破坏菌种结构。记住，发酵中途别开盖，否则氧气进去会杀死活性菌。