把土豆切成三指宽的块，冷水下锅煮开，然后倒进砂锅小火闷着。得闷二三十分钟，用筷子能轻松戳透最中间的土豆芯才算熟透。要是火太大容易把外皮烧焦，水不够的话中间又会夹生。

为啥得闷这么久呢？因为土豆淀粉要达到糊化温度需要耐心等待。实验数据显示，当芯部温度升到65℃以上时，淀粉颗粒才会逐渐吸水膨胀。普通土豆块头大，表面积和体积的比值小，热量传递得慢。冷水先煮个五分钟让外层定型，接着小火闷着让内部水分均匀蒸发。砂锅的导热性比铁锅好，能减少温度波动。闷了二三十分钟能让芯部完全熟透，这时候淀粉分子结构彻底重组，口感才会绵软不硬芯。要是时间不够，中间那块就像塞了块石头，咬下去咯吱咯吱响。