刚学做面包的人常遇到面包发硬不松软的问题，主要有三个原因：发酵时间不够、揉面没到位、材料比例不对。发酵不足会让面团没膨胀起来，揉面不充分容易形成死面，材料比如酵母量少或面粉太干也会影响蓬松度。

因为酵母是让面团发酵变松软的关键，如果发酵时间短或者温度太低，酵母活性就上不去。实验数据显示，正常发酵需要1到1.5小时，温度最好在25℃左右。比如有人用冷藏面团，结果发酵时间延长到3小时还没起发，这就是酵母被冻僵了。揉面不够的话，面筋蛋白没充分结合，面团摸起来硬邦邦的。专业面包师建议揉面时间至少15分钟，直到面团能拉出薄膜。材料比例也有讲究，比如面粉和水的比例不对，1:0.6到0.7的水量最合适，太多会塌陷，太少会发硬。有个案例是面粉放少了10%，结果做出来的面包像石头一样硬。所以这三点必须都注意，缺一不可。