酥饼用黄油是因黄油能分层起酥，而饼皮用油酥不放油是因油酥能锁住水分。酥饼和油酥都靠油脂膨胀，但黄油熔点28-32度，遇热能形成千层酥，比如黄油裹进面团后，烤时受热膨胀3-5倍，这样酥饼口感松脆。而油酥是面粉+植物油，植物油熔点低，比如常见的花生油熔点5-8度，烤时油酥先融化再凝固，这样饼皮才会酥软不油腻。数据显示酥饼黄油用量占面团15%-20%，油酥则是面粉的30%-50%。酥饼用黄油是因为它自带奶香，而油酥用植物油是为了控制成本，比如做500克酥饼需75-100克黄油，做同样克数油酥只用150-250克植物油。

酥饼用黄油是因黄油分子结构特殊，它含饱和脂肪酸比例高，比如80%以上，这样受热时能稳定分层。而油酥用植物油是因植物油含不饱和脂肪酸多，比如花生油含40%左右，这样在低温下保持固态，高温下快速融化。酥饼需要黄油起酥，比如面团揉好后裹入黄油，再擀压折叠3-4次，每次折叠后冷藏30分钟，这样黄油才能均匀分散成0.1毫米厚的酥层。油酥则是面粉和油按1:1比例混合，比如200克面粉配200克油，搓成颗粒状后包入饼皮，烤时油酥受热膨胀，但不会像黄油那样过度起酥，所以饼皮酥软但不过干。数据显示酥饼成品含油量达25%-35%，而普通饼含油量仅8%-12%，这解释了为什么酥饼更油润酥脆，而普通饼更松软少油。