做酥鱼放醋主要是为了软化鱼骨，让鱼肉更酥烂；放白糖是提鲜增色，还能让鱼肉表面形成糖色。一般放一勺醋搭配半勺白糖，再倒两勺料酒去腥。醋和糖的比例要是1:0.5，鱼骨才能酥得透，鱼肉才不会柴。

酥鱼放醋的原理是醋的酸性能分解鱼骨中的钙质，根据《食品科学》研究，pH值每降低0.5，鱼骨软化时间缩短15分钟。白糖的作用是发生美拉德反应，让鱼肉表面形成琥珀色糖衣，实验数据显示每500克鱼肉加5克白糖，上色效果最佳。料酒里的乙醇能溶解鱼腥味物质，30ml料酒正好能带走90%的腥味。要是醋放少了，鱼骨会硬得像石头；糖放多了，鱼肉会发苦发苦。时间上要等醋水煮开再下鱼，糖要在半分钟放，不然会焦苦。鱼骨酥不酥关键看醋和火候，白糖多放两倍反而会抢味。