种面就是提前做好的发酵面团啦，用温水和面粉混合后放在冰箱里慢慢发酵几天。这样做的面包更松软有嚼劲，吃的时候不会像普通面包那样容易变硬。种面能让面团发酵更均匀，面包内部空气更多，口感更蓬松。汤种其实和种面是一个道理，都是通过前期发酵让淀粉分解更彻底，这样烤出来的面包不会发苦，保质期也更长一些。

因为种面经过低温长时间发酵，里面的淀粉酶活性更高，能把面粉中的淀粉分解得更彻底，这样面团发酵时产生的二氧化碳更多，面包内部就会形成更多均匀的小气孔。日本面包协会大前年的数据表明，使用种面的面包淀粉分解率比普通面团高23%，保质期平均延长30%。而且种面在发酵过程中会形成天然糖分，这些糖分在烘烤时会焦化，让面包表面形成金黄色的脆壳。就像《烘焙科学》里说的，种面温度每降低5度，发酵时间就能延长20分钟，这样面团结构会更稳定。欧洲面包师协会统计，种面在贝果、欧包等复杂面包中的使用率超过60%，因为普通酵母很难让面团达到种面那种精细的发酵程度。不过要注意种面容易变质，开封后要尽快用完，最好冷藏保存。