揉面要耐着性子多摔打，面团要揉到能拉出薄膜才合格。手劲别太猛也不能太轻，时间得够长让面筋充分延展。温度不能太低，28℃左右最合适。揉到薄膜能透光不破才达标，这样烤出来的面包才有蓬松感。

为什么揉够时间温度合适就能出膜呢？因为面团里的 gluten 蛋白质在摔打过程中会形成网状结构，就像织渔网那样。28℃的温度能让面筋分子运动更活跃，每揉10分钟网状结构就加密一次，数据表明这时候出膜率能提升40%。手劲太猛会把网扯破，太轻就织不密，时间不够网还没织完就停手。比如揉15分钟的面团，比揉10分钟的延展性强3倍，薄膜能拉到3厘米厚。温度低于20℃时，面筋反应速度慢一半，得多揉5分钟才补得上。记住要揉到手指能戳出小孔不破，薄膜撕开有细密裂纹才对。