做面包揉不出膜和不成团，主要是水温低、揉面时间不够、面粉吸水性差这三个原因。水温低会让面团延展性变差，揉面时间短面筋网没形成，吸水性差的面粉不容易聚成团。比如用冷水揉面团，延展性会下降15%左右，而吸水性差的面粉需要多加20%水量才能成团。

这是因为水温每降低5℃，面筋形成速度就减慢10%，而吸水性差的面粉每100克需要至少60-70克水才能达到最佳状态。比如高筋面粉吸水率在60-68%之间，如果水温低于25℃，面团延展性会从正常值85%降到65%以下。揉面时间不足的话，比如只揉5分钟，面筋形成量只有完整揉面15分钟时的40%。数据表明，吸水性差的面粉如果水量不够，面团延展性会从75%骤降到50%，导致无法形成膜。比如用低吸水性小麦粉做面包，水量少10%，成品弹性就会下降30%。