做面包用汤种主要是为了给面团加水分和糖分。汤种就是先煮开水加面粉搅拌成糊状，等它冷却后倒进面团里。这样做能让面包更松软有嚼劲，因为汤种的水分和糖分能帮助酵母快速发酵。砂糖的作用是给酵母提供能量，让面团膨胀得更好看，而且烤出来的面包颜色也会更金黄。

因为汤种里有高比例的水分和糖分，所以面团发酵速度比普通面团快两倍左右。比如用30%面粉的汤种，水分和糖分比例能达到1:1，这样酵母在28℃环境下能每40分钟产生一次发酵高峰。砂糖的还原糖分能降低面团酸度，实验数据显示添加15%砂糖的面团酸度比不添加的降低23%。而且高温糖分会焦化形成美拉德反应，让面包表皮出现漂亮焦斑。但要注意汤种不能太稠，否则会阻碍酵母呼吸，影响发酵效果。比如用50克汤种配500克面团时，发酵时间会缩短到2小时左右，比普通面团快1.5倍。