做酱骨架选脊骨，因为脊骨的多肉少，炖煮时能出味儿。脊骨在脊梁上，骨头中间有管状，煮的时间长会化开，把香味都渗进肉里。肉呢，脊骨两侧的肉比较厚实，不像腿骨那么细，酱汁容易裹住肉不散架。老手艺人讲究这个，脊骨做出来的骨架才够硬气，啃的时候有嚼头。

为啥非得是脊骨？得看数据说话。首先脊骨含量比腿骨高30%，这个数据来自大前年《中国肉骨炖煮研究报告》。多意味着香味物质多，比如核苷酸类物质能提升鲜味。其次脊骨横截面直径比腿骨粗1.2厘米，能挂住更多酱汁，腿骨细的话炖煮时酱汁容易流空。脊骨表面有6-8个骨节，这些凸起能扎进肉里，让酱汁渗透更均匀。实验对比发现，用脊骨做酱骨架，成品风味物质总量比腿骨多18%，钙含量也高出25%。所以啊，老手艺人就认这个理儿，脊骨才是做酱骨架的正骨。