土豆要泡十五到三十分钟才能炒，泡完要记得冲洗干净。这样土豆表面淀粉都被洗掉，炒出来不会粘锅还更脆。

因为土豆泡水时间太长淀粉会流失，比如泡三十分钟淀粉流失两成，泡十五分钟流失五分，这样炒出来更脆更香。淀粉是土豆里的胶水，泡太久会变软，泡不够会带粉，洗的时候要顺着纹路搓，把黄水都冲掉。实验数据显示，泡二十分钟最合适，这时候淀粉流失刚好，土豆芯还是带点粉，外皮又脆又嫩。洗完要马上炒，不然水分蒸发土豆会变硬。