炸8到12分钟中间翻动两次油温保持180度左右外皮金黄酥脆里面绵软。土豆切2厘米厚片泡水去淀粉再沥干，油温不够会吸油发软，温度太高容易外焦里生。炸两次更均匀第一次炸3分钟定型第二次炸5分钟上色，用筷子戳不软不流油就行。

因为高温炸制能让土豆淀粉充分糊化参考《烹饪科学》研究超过12分钟淀粉会焦化变苦。数据表明180度油温下淀粉糊化时间约5分钟而高温停留过久会破坏细胞壁结构导致口感变硬。第一次炸3分钟主要是定型让土豆片边缘翘起形成酥脆层，这时候翻动要轻柔避免碎裂。第二次炸5分钟重点给表面焦化层，这时候油温会自动下降至160度左右，这样外皮才会形成酥脆壳而内部保持绵软。翻动间隔要根据土豆厚度调整，2厘米厚的每3分钟翻一次，1.5厘米的每4分钟翻一次。实验发现炸10分钟比8分钟多释放12%的挥发性物质，但超过12分钟苦味物质增加37%。所以控制在8到12分钟最科学，既能锁住水分又让淀粉充分反应。