做蛋挞要加的黄油通常是每张蛋挞皮用两到三块黄油，大概二十克到三十克左右。先把黄油化开成液态再和面粉混合，搅拌到能捏成团又不粘手的状态。有些朋友喜欢多加一点黄油让口感更香，但最多别超过四十克，否则蛋挞皮会太油影响酥脆度。

这个比例主要是根据蛋挞皮的厚度和烘烤时间定的。根据《家庭烘焙手册》的数据，二十克黄油能让每张蛋挞皮在180度烤15分钟刚好变金黄酥脆，这时候黄油刚好把面粉包裹住形成酥壳。如果黄油少到十五克以下，面团韧性太强烤出来会发硬；超过三十克的话，像某品牌烘焙实验室的测试显示，黄油含量每增加十克，成品重量就多出四克，而且容易烤出焦边。不过要是做流心蛋挞，要额外加十五克融化的黄油在蛋挞馅里，这样馅料才不会太干。