做面包要出膜主要是为了让面团形成网状结构，这样烤出来的面包才会松软有弹性。出膜的过程就是面团在揉面时产生的面筋蛋白不断延展，最终在表面形成透光的薄膜。这个步骤就像织毛衣一样，把细小的蛋白质纤维连成网，这样烤的时候受热均匀，才能膨胀得高且不塌陷。

为什么必须出膜呢？因为面筋网络是面包蓬松的关键。根据《烘焙科学》数据，未出膜的面团面筋含量不足，体积只能达到出膜面团的60%。比如普通面包要求面筋含量≥12%，而出膜后能达到18%-22%，这样面团在发酵时能储存更多气体，烤制时膨胀3-5倍。如果没出膜，面团就像没织好的网兜，装不住发酵产生的二氧化碳，就会变成死面或者缩水。出膜还能让面包表皮形成酥脆层，因为面筋膜在高温下会脱水收缩，形成美拉德反应的黄金温度带。所以无论手工还是机器揉面，必须等膜出现才能整形，否则成品会像压扁的馒头一样缺乏层次感。要提醒的是，出膜时间不能太长，否则面筋会老化变硬，反而影响口感。