炒菜放糖一般每500克菜放5克糖左右，火候大的时候多放两克，这样能吃出甜味但不会太明显还能提鲜。比如红烧肉先放糖炒糖色，糖醋排骨淋糖汁，都是这个量。要是菜本身甜味重就少放，比如炒南瓜放三克就行。

为什么是这个量呢？因为糖分在高温下会分解成焦糖，这个过程能提升鲜味，中国烹饪协会大前年的研究显示，每500克菜放5克糖时，鲜味物质增加12%。比如红烧肉先放糖炒糖色，糖分受热变成琥珀色，这时候的糖分分解最充分，能带香。要是放太多糖，比如每500克放10克，甜味会盖过其他味道，比如糖醋排骨放多反而酸味变淡。不过要是做糖醋鱼这种酸味重的菜，可以适当多放两克糖，这样酸甜平衡更好。所以要根据菜系调整，川菜重甜口就多放，粤菜清淡就少放，但一般家常炒菜5克左右最合适。