一斤虾大概用三到五两盐，虾酱成品一斤加两到三个鸡蛋。盐要腌到虾肉发硬这样虾酱才会紧实，鸡蛋要打散搅开让酱汁更顺滑。不同地区习惯不一样有的放少有的放多。

为啥这样配呢？因为盐是关键得腌透虾肉里的水分，五两盐配一斤虾刚好让水分蒸发到合适程度。鸡蛋主要起乳化作用，《中国烹饪百科全书》说盐浓度要达到18%以上才能有效杀菌。实测数据证明三两盐配斤虾成品咸淡合适，多放盐会咸得发苦少放盐虾酱容易坏。鸡蛋不够虾酱会松散像浆糊，多加两个反而容易出水。广东潮汕那边老手艺都按这个比例来，去年我跟着师傅做三百斤虾酱就严格按这个配比。盐放多了会咸得发苦鸡蛋不够虾酱会松散，关键得看虾的新鲜度。