做蛋卷每张皮用油别太多别太少，一般一茶匙到两茶匙油就够啦。500克鸡蛋的话，油量控制在20到30克之间最合适，油多容易糊锅油少容易破皮。先倒油在锅里再打蛋液，油温六成热下锅最香。

为啥是这个量呢？因为油和蛋的比例要是1:5到1:8才对，比如500克蛋配25克油最省油。实验过发现油多的话蛋卷会发苦还容易粘锅底，少油的话卷起来容易破还带焦味。你看网上那些老手视频，都是先放油再开火，油温刚冒烟就下蛋液，这样煎出来的蛋卷薄又脆。记得用不粘锅的话可以少放油，但普通锅至少得20克油防粘。有个关键点就是油温别太高，超过180度蛋皮会变硬，所以六成热最保险。