发酵两次主要是让面团充分膨胀，第一次发酵让面筋形成，第二次让气体均匀分布，这样烤出来的面包才会松软有层次。第一次发酵完成后，面团会变得两倍大，这时候再发一次能更好让酵母产生的二氧化碳均匀包裹每块面筋，烤的时候才能鼓起来不塌陷。要是二次发不好，面包就硬邦邦的像石头。

为什么二次发酵起不来呢？主要有三个原因。第一是温度不对，酵母最活跃在25-30℃之间，要是冬天做面包温度低于20℃就发不开了。根据《烘焙科学》研究，温度每降5℃发酵时间要延长30%，比如20℃发1小时相当于25℃发50分钟。第二是酵母用完了，第一次发酵消耗了大部分活性酵母，要是面团没加新酵母或者保存不当，二次发酵自然没动力。第三是面团太湿或太干，太湿会积水阻碍气体扩散，太干酵母吸水不足。比如面团含水量超过70%时，二次发酵成功率会下降40%。还有可能是发酵时间不够，有些新手只等面团长到1.5倍就烤，但实际需要达到2倍大才合格。比如用中种面团的话，二次发酵最好持续45-60分钟，期间要盖湿布保持温度。要是发现面团只长到1.2倍还没变软，说明没发到位，得继续等。