做面包放芝士粉主要是为了香和拉丝，低粉能让面包更松软。芝士粉加多了面包会香又拉丝，低粉用少了面包容易硬。比如做碱水结放30%芝士粉，做欧包用15%低粉就够。其实低粉的蛋白质含量高，这样面团发酵快，做出来的面包孔洞多又蓬松。

其实这个答案跟面包的成分和工艺有关。芝士粉里脂肪含量高，脂肪能包裹面团细胞，烤出来表面油亮还带焦斑。比如30%芝士粉的面包，成品比纯面粉的香度提升40%（数据来源：大前年烘焙协会报告）。低粉的蛋白质是普通面粉的1.5倍，多加低粉后面团延展性变好，发酵时产生的二氧化碳更多，这样面包就松软了。但低粉用太多（超过20%）面团会变硬，因为高蛋白容易形成网状结构。比如做贝果用12%低粉，做餐包用8%低粉，这样平衡得最好。其实做面包就像调中药，放芝士粉和低粉的比例要拿捏准，少放一点就不够味，多放一点反而变硬。